鮭（さけ）・鱒（ます）
一般的にいわれる鮭は、サケ科に属していて、鱒も同じ仲間になります。
「しろざけ」がその代表格ですが、この「しろざけ」もその成長の度合いや
漁獲時期等で「秋鮭」・「ときしらず」・「めじか」・「けいじ」などと商売する
上での呼称が加わります。
産卵期の雄は、鼻が鉤型に曲がっているので、「はなまがり」とも呼ばれ
ています。北海道・青森県・秋田県などで「あきあじ」岩手県・宮城県などで
「おおまなこ」東京では「しゃけ」などとも呼ばれています。
鮭と呼ばれて食卓に並ぶものには、「しろざけ」の他、「べにざけ」
・「ぎんざけ」・「さくらます」・「からふとます」・「ますのすけ」が含まれます。
いずれも成長にともない川から海に降りて（降海型）成熟産卵出来るまで
海で餌を食べ成長します（索餌海遊）。
ただ、これらの種類の中でも海に降りないで生活するものもいて（陸封型）
例えば「べにざけ」の場合は「ひめます」、「さくらます」は「やまめ」といわれ
るようになり降海型とは形態が違ってきます。
鮭は総合的に栄養価の高い魚です。ＥＰＡやＤＨＡ、良質なたんぱく質
や、魚にはあまり含まれないビタミンＡが豊富に含まれています。
鮭の身の赤い色素はアスタキサンチンと呼ばれるカロチン色素のためで、
鮭・鱒に特有の抗酸化物質です。
さらに海産物としては珍しいビタミンＤも多く含まれます。
これらの他にも、ビタミンＢ１、Ｂ２、ナイアシン、脂質、ミネラルなどが
バランス良く含まれたスタミナ食といえます。
血液さらさら、頭も良くなる
すじこやイクラに多く含まれるＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）やＥＰＡ
（エイコサペンタエン酸）は、血栓を防ぎ、血液をさらさらにして血流を
よくするはたらきがあります。
中性脂肪や悪玉コレステロールを増やすはたらきもあり、動脈硬化や
高血圧、狭心症や心筋梗塞などに効果があります。
ＤＨＡは脳の発達や知能指数にも関係するといわれ、さらに老化や
ガンの抑制効果などがあるとの報告があります。
ＥＰＡはアレルギー症状の緩和に役立ちます。
ＤＨＡやＥＰＡは鮭の皮のすぐ下の脂質の部分にも多く含まれています。皮も食べることをお勧めします。
肥満防止
鮭の頭部の軟骨部分には、コンドロイチン硫酸のような糖類も含まれて
います、コンドロイチン硫酸とは、軟体組織に含まれているムコ多糖類の
一種で、体内に入り小腸での脂質・グルコースの吸収を抑制する働きが
あります。
また、鮭にはビタミンＢ２が含まれており、脂質を分解しエネルギーに
変えることができます。このビタミンＢ２が不足すると脂質の分解が上手く
いかず、肥満の原因ともなるといわれています。
抗酸化
鮭の身の赤い色素成分は抗酸化物質のアスタキサンチンで、体内で
悪玉コレステロールを排除する働きがあります。
タイ・キンメダイ・エビ・カニなどにもある色素ですが、エビ・カニは殻の
部分に、タイ類は皮の部分に含有されていて、鮭のように身に含有されて
いないので、鮭の方がより摂取しやすいのです。
身にアスタキサンチンが移行しているのは、魚類ではサケ類だけです。
さらに、イクラにも抗酸化力のアスタキサンチンが含まれています。
おいしいねっと〜鮭からの情報です。
塩鮭と水菜の豆乳汁 レシピ
豆乳と鮭の風味がマッチして、なんともいえない味わいです。
良質のたんぱく質やEPA、DHA、イソフラボンも加わって栄養満点。
体が芯から温まる晩秋のご馳走です。
★材料（4人分）
・塩鮭（甘塩） 4切れ
・水菜 1/2株
・ねぎ 1/2本
・生しいたけ 4枚
・豆乳 2カップ
・だし 1カップ
・みそ 適宜
★作り方
・鮭は大きめの一口大に切る
・ねぎは千切りにする。
・生しいたけは、じくをとる。
・水菜は3cm長さに切る。
・鍋に、豆乳、だし、みそを入れ、鮭・ねぎ・生しいたけを入れ
ゆっくり火が通るまで煮る。
・最後に水菜を入れてさっと火通し、器に盛る。
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